— Dans un petit bocal muni d’un couvercle, mélanger l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive et les herbes. Assaisonner et agiter énergiquement pour créer une émulsion. Réserver.
Préparation
— Préchauffer le four à 190 ˚C (375 ˚F).
— Dans une petite casserole, déposer ensemble les câpres et l’huile d’olive. Frire de 2 à 3 minutes à feu moyen ou jusqu’à ce que les câpres éclatent (attention aux éclaboussures). Déposer sur un papier absorbant et réserver.
— Rincer et éponger le poisson. Faire trois incisions de chaque côté du poisson et le déposer sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier parchemin. Masser le poisson aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur avec 1/3 de l’émulsion et bien faire pénétrer dans les entailles.
— Cuire au centre du four 20 minutes. Retourner délicatement le poisson, y verser 1/3 de l’émulsion. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
EN FINALE — Déposer le poisson sur un lit de bette à carde accompagné des câpres et des quartiers de citron. Lors de la découpe, parsemer les portions de fleur de sel et de poivre. Servir avec le dernier 1/3 de l’émulsion en accompagnement.
NOTE — Cuire les poissons entiers donne une chair des plus savoureuses. La tradition veut que l’on présente le poisson au centre de la table d’une façon très conviviale. Toutes les recettes proposées dans ce livre se marient bien. Laissez aller votre imagination et créez votre propre combinaison pour accompagner ce poisson : salade de betteraves, rapinis sautés et frites maison. À vous de choisir !
